Ingrédients (pour 4 personnes):

• 8 cailles
• 250 g d'oignons
• 10g d'ail
• 1 pincée de pistils de safran
• 10 g de persil plat
• 10 g de coriandre fraîche
• 8 cl d'huile d'olive
• 1 pincée de cannelle en poudre
• 1 filet d'eau de fleur d'oranger
• Sel
• Poivre

    Farce :

• 400 g de semoule pour couscous
• 200 g d'amandes effilées
• 50 g de sucre en poudre
• 5 g de cannelle moulue
• 1 filet d'eau de fleur d'oranger
• 1 filet d'huile d'olive Sel

    Décoration :

• 30 g de coriandre fraîche (facultatif)
• 50 g d'amandes effilées

Préparation :

1. Dans un plat, travaillez la semoule de cous-cous avec un filet d'huile et d'eau. Versez-la dans la passoire du couscoussier. Faites cuire la semoule trois fois 20 min à la vapeur, en la retravaillant avec du sel et de l'eau entre chaque cuisson.
2. Tranchez le cou des cailles. Nettoyez-les, rincez-les puis essuyez l'intérieur avec un papier absorbant. Coupez les ailes.
3. Épluchez oignons et ail. Hachez-les avec le persil et la coriandre. Dans une casserole, versez un filet d'huile, d'eau de fleur d'oranger, le hachis d'herbes et les cailles. Poudrez de safran, cannelle, sel et poivre. Mouillez à hauteur. Faites cuire 30 min à
   feu vif.
4. Faites griller à sec 200 d'amandes effilées. Mixez-les. Mélangez-les bien avec la cannelle et le sucre pour obtenir une farce. Versez la semoule cuite dans un plat. Ajoutez-lui la farce aux amandes.
5. Parffumez la préparation avec de l'eau de fleur d'oranger. Mélangez bien à la cuillère, jusqu'à obtention d'une préparation brune homogène.
6. Prélevez les cailles dans leur jus, laissez tiédir. Remplissez l'intérieur de chaque caille avec de la farce à la semoule. Faites griller à sec 50 g d'amandes effilées. Présentez les cailles dans un fond de jus de cuisson, parsemées d'amandes grillées.